在《中餐集群與十大維度》一文中，我提出了一個(gè)按“產(chǎn)品結(jié)構(gòu)”認(rèn)知中餐產(chǎn)品的角度。中餐產(chǎn)品由六大基本構(gòu)件組成，即名稱、主料、輔料、調(diào)料、技法和呈現(xiàn)方式，它們的任何改變，都會影響該產(chǎn)品的風(fēng)格與特色。這六大構(gòu)件可以分為兩組，名稱、主料是穩(wěn)定構(gòu)件，輔料、調(diào)料、技法和呈現(xiàn)方式是變動構(gòu)件。從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的角度可以把中餐產(chǎn)品劃分為兩個(gè)系列：一是定式菜（構(gòu)件穩(wěn)定），另一個(gè)是變式菜（構(gòu)件變化）。
定式菜是一款菜品在原產(chǎn)地的原生性和穩(wěn)定性，一款菜肴的形成有一個(gè)過程，當(dāng)其六個(gè)構(gòu)件在數(shù)量、質(zhì)量等方面相對固定后，就進(jìn)入一個(gè)規(guī)范階段，有了約定俗成的規(guī)定形式，這就是定式。定式菜在原產(chǎn)地是非常受崇拜的，有鐵粉的、鋼粉，甚至幾代人癡情迷戀它的風(fēng)格與特色，不能容忍有絲毫的改變，這是定式菜的魅力所在。但是，從歷史角度來看，定式菜也不是絕對的不變，也會微變化，以適應(yīng)不同時(shí)代的食客需求。
變式菜是指在空間傳播過程中，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的演變狀態(tài)。變式菜可以分為四個(gè)級別：A級變式菜是指在本流派區(qū)域內(nèi)的演變形式；B級變式菜是指在本菜系區(qū)域內(nèi)的演變形態(tài)；C級變式菜是在本菜系范圍以外，國界以內(nèi)的演變形態(tài)；D級變式菜是指在國界以外，世界范圍的演變形態(tài)愛。這四級變式菜的規(guī)律是，離原產(chǎn)地越遠(yuǎn)，產(chǎn)品構(gòu)件的變化越大。變式菜的價(jià)值在于傳播，D級變式菜是中餐海外傳播的主力。
變式菜的成因很多，一是食客口味的差異，不同地域，人們的口味訴求不同；二是物產(chǎn)差異，一方水土孕育一方物產(chǎn)，同名的食材口感不同；三是交通貿(mào)易的限制，外地、外國不能獲得原產(chǎn)地的地道食材；四是專門的技術(shù)人才不足，令烹飪技術(shù)走樣；五是文化的差異，人們對事物的鑒賞要求不同。以上五點(diǎn)都是導(dǎo)致產(chǎn)品構(gòu)件變化的原因，根本是為了滿足、適應(yīng)當(dāng)?shù)仡櫩偷娘嬍沉?xí)慣和口味訴求。
產(chǎn)品結(jié)構(gòu)維度的劃分，具有四個(gè)方面的意義：一是有利于更科學(xué)、更準(zhǔn)確地評價(jià)中餐產(chǎn)品的社會價(jià)值。傳播范圍越廣的菜，惠及人群越多，價(jià)值越高。有傳播就有變式，一款價(jià)值高的產(chǎn)品，會有幾十種變式。
二是有利于對中餐產(chǎn)品數(shù)量的認(rèn)知。中餐產(chǎn)品到底有多少，種種說法差距很大。其根本原因，是沒有弄清楚中國菜的定式和變式，把定式和變式混為一談，就很難厘清中國菜的數(shù)量。
三是有利于認(rèn)清正宗與非正宗。正宗與非正宗是一個(gè)經(jīng)常困擾我們問題。從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)角度看，正宗就是定式菜，非正宗就是變式菜，正宗與非正宗是產(chǎn)品的兩種存在形式，滿足不同地域的顧客需求，無有是非。
四是有利于認(rèn)清中餐標(biāo)準(zhǔn)化的問題。標(biāo)準(zhǔn)化就是控制變化，餐飲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化就是統(tǒng)一口味，統(tǒng)一形態(tài)，這適合快餐。定時(shí)菜與變式菜的理論。強(qiáng)調(diào)適應(yīng)人類口味的多樣性，維護(hù)中餐產(chǎn)品的多樣性。
理論的意義在于指導(dǎo)實(shí)踐?！爱a(chǎn)品結(jié)構(gòu)”認(rèn)知角度的提出，不僅為中國菜增添了一個(gè)新的認(rèn)知體系，也為推動中餐發(fā)展，尤其中餐產(chǎn)品在海外的傳播，提供了一個(gè)新的理論基礎(chǔ)。
